вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.
Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не
оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.
Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности, если ягоды
сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие
случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные
грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда
зерна и косточки у тех плодов и ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов,
персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.
Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.
11
Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить
помещение, Тару и оборудование.
Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить
Продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе
запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и
эмалированные ведра.
Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их
несложно мыть и содержать в чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или
неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная
кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею остается только как
следует промыть посуду чистой водой.
То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с
помощью кислоты.
Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в
большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также
пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и
привкус плесени. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности
