Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме
кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности
применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.
Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до
2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые
вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате
образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.
10
Подготовка плодов и ягод для виноделия
Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е.
не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее
склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них
обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может
усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия,
потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с
дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет
землистый привкус, непрочно и долго не хранится.
Для внноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в
которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после
сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши)
менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для
дозревания.
Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели
еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.
Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены.
Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо
чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и
ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические
