дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.
В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в
основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих
веществ.
Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий
выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых
яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов
гидролизуется с образованием Сахаров.
9
Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза).
Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока
целлюлоза уходит в отходы.
Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества —
высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5%
на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной
формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания
плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой
ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их
способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому
потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования
растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается
сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше
содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.
Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке
кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод
содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.
