Температура дегустируемого вина также имеет немаловажное значение. Красные вина содержат
экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при
температуре 15—17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—1б°С. Игристые и
шипучие вина лучше всего дегустировать, когда они согреты до температуры 10°С.
Для органолептической оценки вина пользуются рюмками или бокалами из бесцветного стекла,
гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными сверху. Такая форма позволяет
наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концентрируются в зауженной части
бокала. Для игристых и шипучих вин употребляют бокалы с расширенной верхней частью.
8
Химический состав плодов и ягод
Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных
плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см. табл.).
Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные
вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что
снижает лежкостъ плодов и выход сока.
Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плоды и ягоды
ВодаСахарКислотыПектиновые веществаДубильные вещества
Семечковые плоды
Айва
78-88 5,0-12,62 0,8-1,8
0,7-1,9
0,42-0,66
Груши
83-85 7,4-16,0 0,1-1,4
0,3-0,8
0,02-0,12
Яблоки
крупноплодные 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6
0,6-2,1
0,03-0,27
мелкоплодные 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2
0,2-0,6
0,06-0,46
Рябина
52-81 5,0-13,0 1,5-3,0
0,4-0,6
0,20-1,20
косточковые плоды
Алыча
87-89 4,5-6,1
3,0-3,9
0,3-0,6
0,02-0,028
Абрикосы
83-87 4,5-23,0 0,2-2,5
0,4-1,2
0,02-0,10
Вишни
77-87 8,4-14,5 0,9-2,3
0,4-0,6
0,13-0,34
Кизил
82-86 7,1-10,4 2,0-3,0
0,6-0,9
0,5-0,7
Сливы
79-86 8,7-15,6 0,4-1,5
0,6-2,0
0,05-0,24
Черешни
74-85 9,9-17,0 0,5-1,0
0,2-0,3.
0,03-0,21
Терн
88-90 7,0-8,3
1,8-2,5
0,9-1,5
0,90-1,70
Ягодные
Земляника
89-92 5,1-9,1
0,8-2,0
0,9-1,6
0,12-0,41
Малина
84-86 4,6-10,0 1,2-2,0
0,5-0,9
0,13-5,30
Крыжовник
84-89 8,7-9,5
2,1-2,3
0,6-1,6
0,12-0,20
Смородина черная 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5
1,0-2,5
0,33-0,42
Брусника
82-87 6,1-8,0
1,9-2,5
0,2-0,3
0,17-0,33
Клюква
88-90 2,0-6,0
2,0-3,5
0,4-1,3
—
Черника
84-88 5,0-8,0
1,0-1,3
0,4-0,7
0,2-0,40
Облепиха
74-82 2,4-5,0
1,4-3,8
0,3-0,5
0,02-0,12
Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты,
