погребе.
На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем
больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.
Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным
единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых)
сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент
спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).
Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего, по его вкусовым и ароматическим
свойствам, т. с. производится органолептический анализ (дегустацию). При дегустации следует различать
запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных
плодов, из сока которых приготовлено вино.
Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. После сладких блюд вино кажется более
пустым и безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом
деле. Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытуемому
напитку: например печеньем фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами,
так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина. При дегустации нескольких
образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом н
вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют
слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, затем — старые.
Стабильность различных типов вин в единицах прочности
В 100 мл. содержится
Показатель прочности в условных
Тип вина
единицах
спирта, %сахара, %кислоты %
Сидр
5-7
0,5-5,0
0,5-0,8
30-47
Столовое
10-13
0,5-3,0
0,5-0,8
60-81
Некреплёное
Сладкое
13-16
10-16
0,7-0,8
88-112
Крепкое белое и
7
красное
Красное
16-18
5-8
0,8-1,2
101-116
Десертное
14-16
10-18
0,8-1,2
94-114
Ликёрное
13-16
20-30
0,7-1,0
98-126
Игристое
11-12
1-5
0,6-0,8
67-77
Игристое вино, независимо от содержания спирта и сахара, следует отнести к категории относительно
стабильных вин, хранящихся в течение года. Это объясняется наличием избыточного давления
углекислоты D бутылке или другой емкости, что препятствует его порче.
