Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить
начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.
Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать
в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.
261. Расстегаи
Ингредиенты:
Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217).
В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше
воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в
шарик, положить на стол, посыпанный мукой.
Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или
рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого
пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.
По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке
лепешка не разворачивалась.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в
течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.
Школа домашнего кондитера
262. Пирог вишневый
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции
творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных
желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста
жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.
Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.
Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую
массу положить на творожный слой.
После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.
263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г яблок
свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или
противень.
На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального
