стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир
для жаренья.
Школа домашнего кондитера
Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало
более мягким.
В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.
258. Пирожки жареные с мясом (беляши)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300
г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г
жира для жаренья.
Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем
добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.
Тесто приготовить безопар-ным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без
сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш
и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась
не покрытой тестом, как в ватрушках.
После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира,
вначале открытой стороной, затем закрытой.
Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.
259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из
100 г лука зеленого, 1 головки лука репчатого, 100 г щавеля, 5 г молодой мяты, 5 г свежих
листьев киндзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки
масла растительного; 1/2 стакана простокваши для смазки.
Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста
сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и
выпекать в течение 10— 15 мин при температуре 200—220°С.
Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах
«тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.
260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1
стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки
молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.
На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый
перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу.
