Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут
расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.
Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на
посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не
получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место
(без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное
брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие
образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем
крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания
расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо
пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш
имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой,
перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы
не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести
смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается
при смазке одними лишь желтками.
После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным
песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).
Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают
не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Школа домашнего кондитера
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим
количеством сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—
15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной
