улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не
черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а
середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35%
сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой
окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает
изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться
правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки
из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,
лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Школа домашнего кондитера
Разделка теста
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную
мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную
мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в
центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или
шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов.
До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в
центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают
этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более
крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики
кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном
маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом,
на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.
