В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и
поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность
дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку
его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с
новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после
максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или
доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и
температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается
температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении
— ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C
брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания
не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или
приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с
пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности
дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если
через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае
следует взять дрожжи хорошего качества.
При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару -
разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества
сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре
дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид,
