Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными
ячейками или дуршлаг.
Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают
Школа домашнего кондитера
сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная
посыпка.
Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.
Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара,
подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо
перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее
через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.
236. Штрейзель
Ингредиенты:
1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми
посыпают сформованное тесто перед выпечкой.
Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.
Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.
Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и,
наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло
или желток.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО
БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Рецепты 237—289
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с
небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
237. Приготовление обыкновенного безопарного
дрожжевого теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ст. ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Маргарин или масло растительное, ст. ложки
0—1
0—2
0—3
0—4
Яйца, шт.
0—1/4
0—1/2
0—3/4
0—1
Дрожжи, г
5
10
15
20
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи.
Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение
5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку
до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
Школа домашнего кондитера
