Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на
карамель.
Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп
должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от
этого карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы
вырезают штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую
карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную
тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или
перегибанием на скалке придают ему любую форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать
карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.
Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей
соответствующий вкус и запах.
235. Посыпка для торта
Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из
различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были
приблизительно одинакового размера.
Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую
посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными
шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.
После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие
салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.
Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или
сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно
разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.
Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.
Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый
цвет рубленого миндаля.
Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком,
перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.
Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного
и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.
