изготовления.
Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45%
сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного
масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло
смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.
233. Украшения из марципана
Ингредиенты:
1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.
Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до
очень мелкой крупки.
Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.
Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу
еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень
или тарелку и охладить.
Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким
образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать
разнообразные украшения.
Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к
нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.
Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную
кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и
добавить в марципан.
Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую
тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм
грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно
разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан
в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.
Можно приготовить также искусственный марципан.
Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана
воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.
Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу
и самую мелкую сахарную пудру.
Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После
этого из нее можно формовать разные украшения.
Школа домашнего кондитера
234. Украшения из карамели
Ингредиенты:
1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—
12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.
