мин (омара - 40 мин).
Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и
клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).
Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для
Школа домашнего кондитера
других блюд).
Перемешать все продукты.
III. Начинки из крупяных продуктов
204. Начинка из риса
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная
ложка соли.
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до
исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности
рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь,
высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко
нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
205. Начинка из гречневой каши
Ингредиенты:
Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки
жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до
коричневого цвета.
Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.
Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в
духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.
Вместо лука можно взять крутое яйцо.
206. Начинка из гречневой каши с печенкой
Ингредиенты:
Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки
жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.
Приготовить гречневую кашу, как описано выше на этой странице.
Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до
исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и
обжаренным луком.
Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).
207. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1
яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.
