нужно — посолить по вкусу.
Можно добавить один яичный желток.
II. Начинки из рыбных продуктов и
раков (омаров)
201. Рыбная начинка
Ингредиенты:
Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2
ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.
Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,
посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.
Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-
коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой
сметаны.
К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый
лист, перец горошком или зелень.
Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не
очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для
соуса по рецепту 194 (см. выше).
Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в
большом количестве воды.
При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при
добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.
202. Начинка из вязиги
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1
чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.
Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую
вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным
по рецепту 194 (см. выше).
Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.
При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.
Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко
нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных
добавок.
203. Начинка из раков (омара)
Ингредиенты:
Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана
молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп,
петрушка, лавровый лист.
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их
предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10
