мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не
красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).
Отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную
зелень по вкусу и перемешать.
197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.
ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 - см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на
мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.
198. Начинка из ливера
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в
подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,
слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же
вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 - см. ниже).
199. Начинка из мозгов
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана
воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.
Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,
положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и
варить 15—25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить
и заправить сметаной и луком.
200. Начинка из свинины
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4
чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку;
грудинку; бекон или рулет.
Продукты нужно освободить от кожи.
Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды,
Школа домашнего кондитера
нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если
