светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой
сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый
лист, зелень, соль и по желанию — сметану.
Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-
коричневого цвета, а затем смешать все продукты.
Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
I. Начинки из мясных продуктов
195. Начинка из мяса
Ингредиенты:
Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира,лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки
мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до
уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное
таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового
цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную
Школа домашнего кондитера
мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь
сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный
маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не
засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку
поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко
нашинкованную петрушку и все перемешать.
Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша
(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и
добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано
в рецепте 204 (см. ниже).
196. Начинка из дичи или домашней птицы
Ингредиенты:
Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная
ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом
