возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.
Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду
меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую
окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.
Если мед станет плотным и сахаристым (натуральный мед засахаривается приблизительно к
ноябрю), его можно подогреть, но при подогревании мед утрачивает многие свои полезные
свойства, превращаясь просто в сладкую субстанцию. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его
почти до кипения.
Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте,
Жиры
Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в
расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным
вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый
оттенок.
Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый.
Маргарин (эрзац-масло) является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По
возможности следует избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и
кормящим), хотя в некоторых видах теста смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший
товарный вид изделий, чем одно только сливочное масло.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые
краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают разных видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками
или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, молочный, получаемый смешиванием
жиров с молоком, и др.
Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении
мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное
несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием
семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное,
маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического
запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и
аромата жареных подсолнечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому
хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
