Молочные продукты
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок
указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Школа домашнего кондитера
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко
можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее
миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с
миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый
миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не
расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не
будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее
время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее
доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились
в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в
густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л
цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления
кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его
равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для
приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить
1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в
кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое
до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить
постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для
приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в
заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки
