Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые
разнообразные изделия.
Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки
пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку
первого сорта.
Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не
содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не
рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным
и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше,
если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1)
или на 2—3 ч замочить.
Кукурузную муку (10—20%-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий,
чтобы они получались более рассыпчатыми.
Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит
случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства
муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.
Крахмал
Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля,
пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную
студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных,
печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Сахаристые продукты
Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.
Школа домашнего кондитера
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола
сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке
рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке,
просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка
немного темнее, чем из кускового сахара.
Некоторое количество сахарной пудры можно получить, просто просеивая сахарный песок.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение
дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может
