Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать
8—10 ч.
Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между
варками.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,
ВАТРУШЕК
И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рецепты 194—226
Содержание страницы:
• Соус для начинки (рецепт 194)
• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)
• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)
Школа домашнего кондитера
• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)
• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)
• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)
• VI. Начинки из фруктов (рецепты 221—222)
• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными
начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу
теста – в этом их различие).
Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку
использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.
Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и
утраиваются.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот
день, когда они используются в изделия.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,
но и в значительой степени от способа ее приготовления.
Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук
неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в
жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.
194. Соус для начинки
Ингредиенты:
1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый
лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не
прекратится шипенье.
Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.
Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые
постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.
В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в
