сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и
абрикосы.
Школа домашнего кондитера
Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и
немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимается.
Ревень
(рецепты 171—172)
Ревень можно запекать в тесто вместо яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых
снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.
171. Компот из ревеня
Ингредиенты: 1 полулитровая банка ревеня, 4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек воды.
Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом
количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и
пастеризовать 15 мин, как описано выше.
Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить
на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.
172. Джем из ревеня
Ингредиенты: 1 кг ревеня, 6,5 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы.
Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем
добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.
Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами
фруктов и уварить, как описано выше.
Рябина
(рецепты 173—174)
Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее
применяют после переработки.
173. Джем из рябины
Ингредиенты: 1 кг рябины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой
воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до
готовности, как описано выше.
Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.
174. Варенье из рябины
Ингредиенты: 1 кг рябины, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.
Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.
Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи
вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный
сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым
выстаиванием.
Школа домашнего кондитера
Сливы
(рецепты 175—180)
Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.
Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками
