в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2
чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх.
После этого нужно промыть малину проточной водой.
Школа домашнего кондитера
164. Компот из малины
Ингредиенты: 1 полулитровая банка малины, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек
воды.
Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим,
сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 8—10 мин, как описано выше.
165. Сок из малины
Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее сок по любому из трех
способов, описанных выше. Приготовляя сок по третьему способу, перед отжатием в кульке
предварительно нагреть малину в небольшом количестве воды до 60—70°.
166. Джем из малины
Ингредиенты: 1 кг малины, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Очищенную малину с водой и 1/2 стакана сахара, помешивая, варить 5—10 мин, затем добавить
остальной сахар и варить до готовности (см. выше).
167. Варенье из малины
Ингредиенты: 1 кг малины, 5 стаканов сахарного песка, 2,75 стакана воды.
Малину очистить и варить, как землянику (рецепт 152).
Мандарины
(рецепты 168—170)
Очищенные от белых жилок мандариновые дольки — прекрасный материал для украшения
пирожных и тортов.
С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. выше).
168. Компот из мандаринов
Ингредиенты: 1 полулитровая банка мандаринов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек
воды.
Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем
залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15—20 мин, как описано
выше.
Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.
169. Сок из мандаринов
Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).
170. Варенье из мандаринов
Ингредиенты: 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20
мин при 90°, не доводя до кипения, затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать
10—12 ч; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ч.
Варить нужно в 3—4 приема по 5 мин с 8—10-часовым выстаиванием, как описано выше.
Персики
Мякоть персика ароматная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро
персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в
