нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.
161. Джем из крыжовника
Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов
воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.
Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.
162. Варенье из крыжовника
Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.
Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых
толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали)
верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную
воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды
буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для
сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и
на этой воде приготовить сахарный сироп.
Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут
вверх, прижать их в сиропе крышкой.
Через 8—12 ч нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—
3 раза, как описано выше, по 5 мин с 10—12-часовыми выстаиваниями.
Лимон
(рецепт 163)
Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой.
Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой
лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как
цедру апельсина (см. выше).
Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной
соковыжималкой.
Способ приготовления сока указан в рецепте 129.
163. Цукаты из лимонной корки
Ингредиенты: корки от 10 лимонов, 4 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.
После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10— 15 мин в большом количестве
воды. Для удаления горечи вымачивать их до 2—3 суток в сменяемой воде, затем столовой
ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным
сиропом, в котором выдерживать до варки 5—8 ч.
После варки в течение 3—4 мин опять выстаивать корки 8—10 ч. Так повторить 2—3 раза; затем
приготовить из вареных корок цукаты (см. выше).
Малина
(рецепты 164—167)
Малина лесная и садовая — очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод
