Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью,
имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и
светло-зеленоватый с другой.
У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.
Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.
Школа домашнего кондитера
Клюква
(рецепты 155—156)
Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется.
Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в
холодной воде или замороженном виде.
155. Сок из клюквы
Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить
деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.
156. Джем из клюквы
Ингредиенты: 1 кг клюквы, 6—7 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.
Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить
деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.
Красная и белая смородина
(рецепты 157—158)
Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.
157. Сок из красной смородины
Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и,
используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.
158. Джем из красной и белой смородины
Ингредиенты: 1 кг смородины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и
варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см.
выше).
Крыжовник
(рецепты 159—162)
Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие
ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды
крыжовника.
Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.
159. Компот из крыжовника
Ингредиенты: 1 полулитровая банка крыжовника, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек
воды.
Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать
постоять 3—4 ч.
После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.
Школа домашнего кондитера
160. Сок из крыжовника
Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из
