приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже
приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной
обработке и хранению в домашних условиях.
Мука
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В
домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени
кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без
анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После
размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше
сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Школа домашнего кондитера
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно
ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или
жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после
тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой
температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой
температуре сушки может ухудшиться качество муки.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст.
ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит
мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную
влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в
смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от
сильно пахнущих веществ.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет
наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки —
высшим и первым.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и
мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
