Затем варить ананасы в сиропе, как описано выше.
Апельсины
(рецепты 129—131)
Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой — цедрой. Под
цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса,
состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий.
Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что
придает им красивый блестящий вид.
Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую
корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают
через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно
натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранять в плотно закрытых баночках.
Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.
Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.
129. Сок из апельсина
Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок
выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.
Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить
через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и
пастеризовать, как указано выше
130. Джем из апельсина с яблоками
Ингредиенты: 5 апельсинов, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру,
нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая,
варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.
131. Цукаты из апельсинной корки
Ингредиенты: корки от 10 апельсинов, 4 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно,
не разламывая апельсин, снять ее.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить
в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки
уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить
горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять
дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.
Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.
