чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно
пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).
Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик
(пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%
(шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в
холодной воде будет ломаться.
При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При
дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает
выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить
Школа домашнего кондитера
жженку. Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.
II. Сиропы для промочки
Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их
пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки,
содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных
количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным
вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми
ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной
или др.).
Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В
противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.
Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.
74. Основной сироп
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по
Продукты
Количество
рецептуре. Перемешать, довести сироп до
Сахарный песок, ст. ложки 2
3
4
5
6
кипения и снять пену. Затем охладить сироп
Вода, ст. ложки
3
4,5 6
7,5 9
(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие
Выход сиропа, г
100 150 200 250 300 вещества и перемешать.
!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него
улетучатся.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,
водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
