Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Школа домашнего кондитера
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Варка сахарных сиропов
При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто
бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы.
Сиропы готовят следующим образом:
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на
плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне
будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.
Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до
получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы,
в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей.
Различные признаки
Номер
Содержание в сиропе
плотности сиропа
пробы
Сахара
Воды
%
%
Клейкая капля
1
50
50
Нитка тонкая
2
75
25
Нитка толстая
3
85
15
Шарик мягкий
4
90
10
Шарик твердый
5
95
5
Карамель
6
98
2
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между
большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить
его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном
количестве кипяченой воды.
Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли
немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между
указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают
и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также
налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка
нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая
или толстая нитка сиропа.
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.
Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем
90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают
