чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка
и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-
коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана
горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
