1,5 2
Положить в небольшую кастрюлю (лучше
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
эмалированную) сахар, крахмал и вылить
Крахмал, чайные ложки
1/2 1
1,5 2
яйца; после 1—2-минутного размешивания
добавить молоко, поставить на плиту и,
Яйца, шт.
1,5 3
4,5 6
помешивая деревянной лопаточкой, нагреть
Выход крема, г
180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до
загустения (ни в коем случае крем не
перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
36. Крем заварной с мукой (основной)
Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек
сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока,
предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.
Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном
размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до
загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на
противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
37. Крем заварной воздушный (основной)
Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4
яйца.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и,
помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро
перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует
использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
Ароматизированные заварные кремы
38. Крем заварной абрикосовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого
стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.
Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.
39. Крем заварной ананасный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вместо целого стакана
молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или
