подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до
нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.
При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу
добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду
и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время
подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные
маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3
высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники
или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками
высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или
прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,
бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на
другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и
тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.
Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.
Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна
зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,
значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного
бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же
извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от
другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.
Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в
воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом
обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму
