Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко
раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют
прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску,
посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь
разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на
противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к
противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и
внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают
Школа домашнего кондитера
кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на
испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не
пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты,
которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на
противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.
Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от
железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем
листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая
левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми
начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только
холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки
боковых сторон тортов и иногда пирожных.
366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по
рецептам 1—30) из 100 г масла.
Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм.
Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре
230—250°C.
Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема;
