густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1
стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек
сахарного песку.
Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на
сбрызнутый водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин
при температуре 210—220°С.
После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом.
Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать
мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков.
Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.
Школа домашнего кондитера
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рецепты 365—394
Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются
песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень
быстро.
365. Приготовление песочного теста
Рецептура песочного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная,
чайные стаканы (250 мл)
1
1,5
2
2,5
3
Сахарный песок, чайные стаканы
1/4
1/3
1/2
2/3
1
Масло или маргарин, г
100
150
200
250
300
Яйца, шт.
1/2
1
1,5
2
2
Выход выпеченных изделий, г
300
450
600
750
900
Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения
однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто
разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость
готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца
частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий
ухудшается.
Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и
его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может
отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него
изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить,
подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного
состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
