Так же, как и о пельменях, о плове можно написать толстенный фолиант, и он наверняка уже кем-то написан. Ведь существуют десятки пловов: афганский (пилав), туркменский (аш-плов), ферганский, бухарский, хорезмский, самаркандский; пловы тограма и тонторма (это плов из прожаренного риса); плов с айвой, с дыней, с урюком, с горохом; шешрянч-плов (или плов «шести цветов») и сюдлу-плов (плов молочный). Возможно, есть и другие виды пловов, но, полагаю, хватит с нас и этого. Ну, а мы с вами, не являясь изощренными специалистами в этом деле, будем готовить некий «усредненный», скажем, узбекский плов.
Итак, нальем в казан (ни в какой другой посуде хороший плов приготовить невозможно), перекаленного фритюрного жира, готовить который мы с вами уже научились, слоем в 3–4 сантиметра. Лучше всего, если это будет хлопковое масло, смешанное с растопленным бараньим салом, но на худой коней можно налить в казан просто хорошего подсолнечного масла. Затем доведем жир до кипения и быстро обжарим в нем кусочки баранины (будем готовить плов из этого мяса, хотя можно приготовить его и из курицы, молодой говядины, оленины, лосятины и даже конины, а можно и вообще без мяса), нарезанной кубиками, вместе с кольцами или полукольцами лука и мелко нашинкованной морковью. Моркови должно быть приблизительно столько же, сколько и мяса, а лука раза в полтора меньше. Минут 20–30 потомим морковь с мясом и луком на слабом огне, а затем добавим пряности: красный перец, барбарис, может быть, еще изюм без косточек и ажгон. Все эти специи сейчас легко купить, поскольку они и продаются прямо под таким названием: «Приправы для плова». После этого посолим по вкусу. Это мы с вами приготовили пловную основу, которую называют в Узбекистане зирваком. Перед закладкой в зирвак риса некоторые плов-баши наливают в него немного воды из расчета полстакана на кило сухого риса и доводят смесь до кипения. Но мой учитель предостерегал меня от этого шага и рекомендовал влажный после промывания рис закладывать прямо в «чистый» зирвак, то есть в зирвак без воды.
Теперь огонь под казаном уменьшим, подготовленный зирвак разровняем и начнем засыпать в него рис ровным слоем, слегка приминая крупу шумовкой, но ни в коем случае не перемешивая рис с зирваком. Отмечу, что для настоящего плова нам подойдет только специальный, длинненький, пловный рис. Затем очень осторожно зальем рис водой так, чтобы она не разрушила его ровный слой. Для этого поставим на рис блюдце и на блюдце будем лить воду, которая потом будет равномерно стекать с его краев. После чего блюдце аккуратно уберем, лучше всего с помощью специальных, заранее привязанных тесемочек. Воды на рисе должно быть не более полутора сантиметров (в палец толщиной). Сразу же прибавим огня и будем следить, чтобы плов кипел равномерно. Иногда воду, налитую поверх риса, слегка подсаливают и добавляют в нее на кончике ножа восточную пряность куркуму (если, разумеется, вы сумеете ее найти), которая не только придаст рису тонкий вкус и аромат, но также окрасит его в красивый золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов крышкой закрывать нельзя до тех пор, пока вода полностью не испарится. Только после этого казан надо плотно накрыть тарелкой или блюдом.
