После того как пельмени сварились, их надо осторожно выловить шумовкой, сложить в кастрюльку или сотейник с тем, чтобы дать стечь лишней воде. Слить ее, затем буквально на 1–2 минуты поставить кастрюльку на слабый огонь, чтобы еще немного подсушить пельмени, и только потом сдабривать их маслом, сметаной или уксусом. В подсохшую тестяную поверхность наши приправы хорошо впитаются и обогатят вкус теста, а с мокрого пельменя они просто соскользнут.
Молодая жена одного моего знакомого ухитрялась приготовить из магазинной пачки пельменей обед из трех блюд. На первое она подавала мужу бульон, в котором эти пельмени отваривались. Затем она выковыривала из пельменей мясо и подавала его в виде второго блюда. А на третье, на десерт, шли тестяные оболочки пельменей, присыпанные сахаром. Надо ли говорить, что семья эта просуществовала недолго. А все дело в том, что сама кулинарная идея пельменей была глупой женой не только не понята, но и извращена.
Я уже неоднократно говорил в этой книжке, что совместная трапеза соединяет людей. В самой большой степени это относится к пельменям. На Кавказе, например, считается, что если ты с кем-то ел за одним столом хинкали, ты стал его побратимом, так что там это блюдо, в сущности, ритуальное. Кроме того, не только есть, но и лепить пельмени приходится сообща — с задушевными разговорами, байками и подтруниванием друг над другом. А лепить пельмени надо только самому. Покупать магазинные пельмени в пачках глупо — ведь их лепила бездушная машина, а с рук, у бабушек возле метро еще и опасно: что положила в тестяную оболочку пельменя эта бабушка выяснится, когда ее пельмень уже окажется у вас во рту и, вообще говоря, предпринимать что-либо будет уже поздно.
Напрасно, напрасно глубокоуважаемые мною П. Вайль и А. Генис считают плов кушаньем никчемным и невкусным, единственным достоинством которого является лишь то, что он прекрасно гармонирует с бедностью, подтверждая выражение: «дешево и сердито». Не знаю, может, досточтимым авторитетам не нравится арабское, вернее, мусульманское происхождение этого блюда. Но ведь сами же они утверждают, что репутация изысканной китайской кухни нисколько не пострадала из-за «культурной революции», а просвещенный мир не отвернулся от сосисок и баварского пива из-за преступлений Третьего Рейха. А с пловом у всякого нормального гурмана связано представление о ближневосточной неге. Готовить плов — большое искусство, недаром поручают эту миссию (да-да, именно миссию) выдающимся специалистам, которых почтительно называют «плов-баши». С одним из таких мастеров (сейчас его, к сожалению, уже нет в живых) я был коротко знаком. Он-то и учил меня тонкому искусству приготовления плова.
