Для того, чтобы убедиться в готовности плова, надо несколько раз плашмя ударить шумовкой по поверхности риса. Мы должны услышать глухой звук (опытный плов-баши этот звук ни с каким другим не перепутает). Тогда плов нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, затем разровнять поверхность риса, по-прежнему не смешивая его с зирваком, вновь плотно закрыть казан тарелкой или блюдом и, закутав казан в толстый ватный халат минут на 20–30, дать плову упреть (у нас говорят: «отдохнуть»).
Ну, а затем казан с пловом раскутывают, осторожно снимают с него тарелку (или блюдо) причем так, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол. Впрочем, некоторые восточные ортодоксы от кулинарии считают, что плов и тут перемешивать не надо, а надо слоями снимать его в разные блюда и в таком виде подавать к столу. Но я таких строгих правил никогда не придерживался.
Теперь, раз уж мы с вами заговорили о плове, я расскажу о том, что такое миротон, поскольку к плову имеет это кушанье и вместе с тем кулинарное понятие самое прямое отношение. Что в точности означает само слово «миротон», я не знаю. Говорят, что это фамилия дипломата, возглавлявшего французскую дипломатическую миссию в Стамбуле. Да и неважно это, если честно сказать.
А история миротона такова. В XVII веке, когда установились дипломатические отношения между Турцией и Францией, французских дипломатов в Стамбуле угостили настоящим турецким пловом. Французы всегда понимали толк в еде и, отведав это восточное кушанье, пришли в восхищение и тут же срочной дипломатической депешей сообщили в Париж о необыкновенном лакомстве, состоящем из нежного, тающего во рту мяса с рисом, которое, хотя и очень жирное, но легко усваивается и не ложится тяжестью в желудке. Оно имеет очень красивый золотистый цвет, обладает нежным ароматом и удивительным послевкусием. Однако ничего вразумительного относительно секретов приготовления этого восточного кушанья дипломаты сообщить не могли (просто потому, что не знали этого).
Людовик XIV, «король-солнце», абсолютно убежденный в том, что при его дворе должно быть сосредоточено все самое лучшее, велел своим поварам приготовить это кушанье. Самоуверенные французские придворные повара решили приготовить это кушанье по собственному разумению. Они отварили самую нежную телятину, затем обжарили в сливочном масле, чтобы мягкость и нежность мяса были гарантированы. Отдельно от мяса отварили рис в молоке, а для придания ему золотистого цвета добавили растертые сваренные вкрутую яичные желтки. Все это смешали и получили миротон — так назвали тогда это кушанье.
