Еще одним замечательным кушаньем из сырой рыбы, неоднократно упоминаемым на страницах моих книг, является согудай. Говорят, что слово это якутское, да и кушанье якобы того же происхождения.
На Руси же, в особенности на Волге, такое кушанье рыбаки исстари называли чушью и готовили его исключительно из живой, только что пойманной стерляди. Почему этим словом, отождествляемым у нас с такими понятиями, как ерунда, глупость, бессмыслица, называли (и, кстати, продолжают называть до сих пор) это прекрасное блюдо, сказать затрудняюсь. Но уж поскольку я чаще всего готовил это блюдо на Севере (и преимущественно из лососевых), то называл его обычно согудаем.
А готовят его так. Кусочки рыбного филе из свежего, только что пойманного омуля, чира, муксуна, тайменя, сига или хариуса, очищенного от костей, заливают разбавленной уксусной кислотой. Крепость кислоты и время, в течение которого филе должно находиться в ней, каждый повар выбирает сам, ибо это во многом определит вкус согудая. Я обычно пользовался пятипроцентным раствором кислоты и держал в нем рыбу час-полтора в теплом месте. За это время рыба должна побелеть, то есть как бы «свариться» в уксусе. После этого уксус надо сцедить, а рыбное филе хорошенько отжать. Если вам покажется, что вы филе чересчур перекислили, его можно промыть водой (разумеется, воду эту тоже потом сцедить, а рыбу отжать). Но лучше все-таки рассчитать крепость уксуса и время маринования заранее. После этого надо взять хорошую луковицу, мелко нашинковать ее и смешать с промаринованным рыбным филе. Затем добавить туда растительного масла, а также соли и перцу по вкусу. Вот и все.
Как-то на Таймыре, у подножия каменного «торта» Тулай-Киряка-Тас, где мы стояли лагерем, начальник нашего экспедиционного отряда, впервые отведав приготовленный мною из хариусов и сигов согудай, специальным декретом ввел это кушанье в ранг закуски и запретил его есть помимо водки. Я надеюсь, вы тотчас вспомнили Пашу Эмильевича из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, который говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки!»
Еще одним кушаньем, которое я готовил из сырой рыбы (лучше скажем так: рыбное кушанье, приготовленное без помощи огня и нагревания), было корейское блюдо хе. Чаще всего я готовил его на Дальнем Востоке (на Сахалине, Курилах, в Магадане) из лососевых — горбуши, кеты, нерки, симы, чавычи и т. д. — или из сырых кальмаров, крабов, осьминогов. Филе я шинковал «лапшой» и заливал раствором уксуса в точности так же, как и при приготовлении согудая. Затем на крупной терке натирал морковь и черную редьку, в крайнем случае можно обойтись и зеленой, маргеланской, мелко шинковал репчатый лук и смешивал овощи в общей миске. При этом следил, чтобы луку и моркови по объему было приблизительно одинаковое количество, причем в сумме — столько же (или больше, но ненамного), сколько и рыбного филе (или мяса моллюсков). Все эти овощи, сваленные в большую миску, я тоже заливал уксусом, но более слабым и на более короткое время (уксус не должен их «сварить», он должен их лишь закислить). Через час-полтора я сцеживал лишний уксус с рыбы, отжимал и соединял ее с маринованными овощами. Ни в коем случае не солил, а заправлял кушанье знаменитым корейским соевым соусом. Тщательно перемешивал, добавлял по вкусу красного перца и растительного, лучше соевого масла, а затем ставил миску в холодильник или на ледник. Минут 30–40 «хе» должно простоять там и как следует настояться, прежде чем мы подадим его к столу.
