Кушанья из сырой рыбы могут быть самые вкусные и нежные. Прежде всего потому, что в них рыба сохраняет свой вкус, сок и аромат в первозданном виде. Именно поэтому не только в русской кухне, но и в кухне восточных народов (японской, корейской, китайской) кушаньям из сырой рыбы принадлежит почетное место. Другое дело, что тут к исходному материалу, то есть к самой рыбе, должны предъявляться самые жесткие требования. Рыба должна быть экологически абсолютно чистой (вот тут уж боже упаси не только от описторхов, но и от любой другой гадости!), свежевыловленной, а еще лучше живой, и если мороженой, то замороженной только один раз и притом замороженной еще живой. Ну, а ежели рыбы такого качества у вас нет, никакие кушанья из сырой рыбы лучше не готовить вообще и этого раздела моей книжки не читать.
Самое распространенное кушанье из сырой рыбы на Севере — это строганина. Вернее, не столько кушанье, сколько прекрасная холодная закуска. Вообще говоря, строганину можно приготовить и из мяса, но предпочтительнее все-таки, мне кажется, рыбная строганина. Смастерить строганину проще простого: с замороженной «до звона» рыбины (лучше, конечно, благородного сорта: сиговой или осетровой) жестким и острым, как бритва, ножом снять шкуру и затем, строгая от хвоста к голове, снимать тончайшую стружку рыбьего мяса, которая должна завиваться кольцами. Как уже было сказано, для строганины годится только однократно замороженная рыба, причем замороженная еще живой. Ну, если вы ловили и замораживали эту рыбину сами, вопросов нет, а вот как быть, если вы эту рыбину купили или вам ее подарили? Живой ее заморозили или нет? И сколько раз она потом оттаивала и замерзала вновь? Об этом вам расскажут ее глаза.
Когда живая рыба замерзает на воздухе, ее глаза выпучиваются, почти вылезая из орбит, и таковыми остаются до тех пор, пока рыбина остается в замороженном состоянии. Но если рыбину хоть раз разморозили или заморозили уже снулой, ее глаза провалятся внутрь орбит и больше уже никогда оттуда не вылезут. Так что для строганины нам подойдет только рыбина с выпученными глазами. Кстати, и для любого другого блюда такая рыбина предпочтительнее тоже, но для строганины она просто необходима. Многие северные ортодоксы от кулинарии считают, что строганину нужно есть только с «маканиной», то есть, макая кольца рыбьей стружки в специальный соус — «маканину». В разных местах эту «маканину» готовят по-разному, но везде основу ее составляет томатный соус, смешанный в разных пропорциях с уксусом, перцем, солью, сахаром и разными сушеными травами.
