Кушанья из вареной и тушеной рыбы
В своей знаменитой книге «Моби Дик» классик американской литературы Герман Мелвилл утверждает, что рыба нуждается в нежном обхождении, а потому лучше всего подавать ее к столу вареной. И рассказывал при этом о каком-то ресторане, где подавали аж 200 (!) блюд из вареной рыбы. Может быть, насчет двухсот блюд классик маленько и подзагнул, но многим рыбам действительно необходимо деликатное обхождение и есть их надо именно вареными, если уж мы хотим подать их к столу в горячем виде. А сварить рыбу можно либо на пару, либо в бульоне. Конечно, паровая рыба сохранит всю свою первозданную прелесть, ничего не отдав бульону. Но зато она ничего и не получит из него: ни соли, ни специй, ни сока и отвара овощей. Впрочем, для этой цели существуют соусы, о которых я тоже не премину рассказать тебе, любознательный читатель. Вместе с тем, если варить рыбу не на пару, а в воде, мы получим еще и прекрасный горячий бульон, которым хорошо запивать из толстой чашки нежную вареную рыбу.
В какой-то газете в рубрике «Светская хроника» прочитал я об исключительно дорогом и престижном обеде, устроенном для «новых русских» в Кремле. Новые баре кушали там с тарелок царских сервизов серебряными, инкрустированными драгоценными камнями ножами и вилками на скатертях, каждая из которых была произведением искусства. Вкушали они, разумеется, блюда, которые тоже претендовали называться произведениями кулинарного искусства. Там же, в газете, приводилось и меню этого обеда, который, между прочим, стоил полторы тысячи долларов с персоны. Ничего особенного: паровой таймень (подумаешь, роскошь, тайменей мы не ловили и не ели!), соус испанский. Я готовил в поле такие кушанья сплошь и рядом. Правда, не было у меня там, конечно, тех сервизов, приборов и такого столового белья, но уж что касается меню, тут я вполне мог бы с поварами новых «хозяев жизни» и поспорить. А приготовить рыбу на пару — проще простого. Для этого всего-навсего нужно иметь свежую (а еще лучше живую) рыбу и пароварку. Либо соорудить эту пароварку самому из подручных средств: большой кастрюли, миски и камешков. Все искусство приготовления этого кушанья состоит в том, чтобы не упустить момента, когда рыба сварится, то есть не переварить ее. А соль, специи — все это рыба получит из соуса.
Несколько сложнее сварить рыбу в бульоне. Впрочем, тоже ничего особенного. Для этого давайте положим в большую кастрюлю крупную петрушку с корнем и зеленью, целые морковку, луковицу средних размеров и очищенную картофелину, сельдерей и стебли укропа. Ну и, конечно, специи: черный и душистый перец, соль, лавровый лист. Неплохо добавить также предварительно прокипяченный огуречный рассол — он придаст отварной рыбе крепость и белизну. Как только бульон закипит, бросим туда заранее приготовленные крупные куски рыбы. После того, как бульон вновь закипит, поварим рыбу еще минут 5–7, не больше, выложим ее на ситечко или в широкий дуршлаг и дадим стечь. Рыбу ни в коем случае нельзя переварить, иначе она у нас может просто превратиться в труху. Отварную рыбу хорошо полить оливковым или расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком (кстати, это и есть испанский соус к рыбе); или расплавленным сливочным маслом, смешанным с мелко нарубленными крутыми яйцами (этот соус называют польским, а отварную рыбу под ним — рыбой по-польски). К такой рыбе хорошо подать также небольшие, отваренные на пару картофелины.
