Вкус копченой рыбы во многом определяется породой и качеством древесины, которой мы нашу рыбу коптили, причем это касается как горячего, так и холодного способов копчения. Категорически не годятся никакие хвойные деревья (копченая рыба будет горькой и с привкусом смолы), береза (может появиться привкус дегтя), нежелательна также осина (она тоже даст горечь), а также любые гнилушки (я уж не говорю про вату, бумагу, куски толп и прочую мерзость, которую порой норовят напихать в коптильню нетерпеливые глупцы). Очень хороша для копчения древесина любых фруктовых кустов и деревьев, орешника, ольхи, ивы и тальника, а особенно их корневища.
Есть рыбу горячего копчения желательно горячей, а еще лучше ею закусывать. Недаром в «Собачьем сердце» М. А. Булгакова профессор Преображенский закусывать водку рекомендовал именно горячими закусками! Он знал, что советовать, отменный гастрономический вкус профессора, а вместе с ним и самого М. А. Булгакова, у меня не вызывает ни малейших сомнений. Конечно, рыбу горячего копчения можно есть и остывшей, но насколько же она вкуснее горячая!
В отличие от рыбы горячего копчения, рыба холодного копчения может храниться очень долго и надежно, нисколько не теряя при этом своих вкусовых качеств. Однако и возни с холодным копчением намного больше. Главная задача при этом — как следует остудить дым, которым коптится рыба (или любой другой продукт). Для этого строят специальные домики-коптильни (на геологических базах их зачастую маскируют под летние сортирчики, чтобы не придирался рыбнадзор); на высоких и крутых береговых откосах ставят «коптильные» палатки, а дымовой костер разводят внизу, у самой реки; из многоколенных труб от печек-буржуек сооружают замысловатые дымоходы, а также устраивают разные другие хитрости. Однажды на Байкале мы приспособили под такую коптильню даже большой рубленый дом без окон, в котором прежде была конюшня (в стародавние времена омулевые невода вытаскивали лошадьми), основательно вычистив ее и заткнув все щели мхом.
Древесину для холодного копчения надо выбирать столь же тщательно и по тем же правилам, что и для копчения горячего. Рыбу холодного копчения коптят по многу часов, иногда даже до нескольких суток, все время опасаясь дождя. Но овчинка тут, безусловно, стоит выделки. Ибо, в отличие от горячего копчения, холодное — не только способ приготовления замечательного кушанья (закуски), но и способ вкусного консервирования жирной и нежной рыбы, которую зачастую никаким другим образом сохранить просто невозможно.
