А еще можно отделить филейные части лососевых, сиговых или осетровых рыб от костей или хрящей (последнее касается осетровых), нарезать их маленькими кусочками и сложить пластами в стеклянную банку. Причем каждый пласт отдельно посолить и переложить репчатым луком. Так заполнить банку доверху, а сверху налить тонким слоем растительное масло, которое, с одной стороны, станет герметичной крышкой, а с другой стороны, будет как бы маленьким грузом. Оставить банку часов на 10–12 в тепле, а потом убрать ее на ледник или в холодильник.
Во всех кулинарных книгах копченая рыба, как, впрочем, и соленая, относится не к шедеврам поварского искусства, а к изделиям пищевой промышленности, и поэтому о способах ее приготовления эти книги умалчивают. Отдаю себе отчет, что для подавляющего большинства людей так оно и есть, но я-то в течение нескольких десятков лет солил и коптил рыбу в экспедиционных и домашних условиях самостоятельно, безо всякой промышленности. И на страницах этой книги готов поделиться с тобой, дорогой читатель, накопленным опытом.
Итак, как известно, копчение бывает горячим и холодным. Впрочем, как для одного, так и для другого вида копчения рыбу вначале надо посолить. Просто засыпать солью и подержать под гнетом 10–12 часов. При этом потрошить рыбу я бы не рекомендовал: целая копченая рыба будет более сочной. Потом подсоленную рыбу надо обсушить и, может быть, даже слегка провялить в тени под ветерком, иначе при копчении на мокрой поверхности нашей рыбы образуется слой сажи.
Для горячего копчения необходима специальная металлическая коптильня. В не столь еще давние времена, когда на родных производствах — в цехах заводов и фабрик, в мастерских научно-исследовательских институтов и т. д. — никто всерьез не считал расход металла, умельцы создавали потрясающие коптильни для домашнего пользования. Их делали не только из обычного железа, но и из нержавеющей стали и даже из тугоплавкого титана. Я коптил однажды рыбу в титановой коптильне, изготовленной украдкой на каком-то предприятии космической промышленности. Коптильня для горячего копчения — это просторный металлический ящик с ручками и плотной крышкой, в котором сделаны приспособления — полочки, сеточки, жердочки и т. д., на которые и укладывают рыбу для копчения. А дно ящика устилают кусочками сухого дерева. Затем плотно закрывают крышку (это очень важно: если внутрь ящика попадет воздух, древесина воспламенится, и рыба попросту сгорит) и ставят ящик на сильный огонь (на костер, на газовую горелку или на мощную электрическую плиту). Минут 40–50, максимум час, и наша рыба готова. Коптить таким образом рыбу (а также мясо, птицу, сыр и т. п.) лучше всего на рыбалке, на охоте, на даче — словом, в полевых условиях. Один мой знакомый попытался коптить рыбу в «горячей» коптильне на балконе собственной квартиры. Пожарная команда приехала к нему минут через 15 после начала процесса копчения и отменно оштрафовала (ведь из коптильни валил столб дыма), так что коптить что-либо в домашних (городских) условиях я вам не рекомендую.
