Казан. Традиционно плов готовится в чугунном казане. Тот, кто знает, что такое плов, тот знает и что такое казан. Остальным лучше есть это блюдо в ближайшем духане. Потому что все делается в казане, и только в нем. В казане чугунном, и ни в каком другом. Впрочем, других казанов просто не существует!
Мясо. Исключительно – баранина! Плов из свинины – откровенное извращение, должно наказываться отлучением от кулинарии пожизненно. Считается, что лучше всего использовать заднюю часть барашка, без костей, однако плов, в котором используются и ребрышки, тоже хорош. Чтобы получить аутентичный плов, необходимо курдючное сало или, за неимением оного, нутряной жир. Курдюк мелко нарезают, растапливают и снимают шкварки. Казан сильно разогревают и в него добавляют растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым (луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле), после всего этого выкладывают порезанную средними кусками и обсушенную полотенцем баранину и начинают обжаривать. Некоторые реформаторы предлагают сначала обжаривать мясо на сковороде, потом перекладывать в казан. Должны заметить, что в приготовлении плова нет места для реформации. Тут господствует консерватизм, который диктует и последующие действия, а именно что когда обжаривают мясо, то добавляют соль, пряности.
Пряности. Можно купить набор для плова. Нам, однако, не нравится присутствие в большинстве наборов шафрана, придающего плову специфический аромат и интенсивно желтый цвет, что коренным образом меняет вкус риса, который приобретает индийский акцент. Минимальный набор пряностей состоит из перца (черного и красного), зиры, барбариса. Особым изыском плов будет обладать, если туда перед закладкой риса добавить куркуму. И вот когда мясо уже готово, туда кладут…
Лук. Репчатый. Выбрать лучше среднего размера, почистить, помыть, порезать соломкой. Реформаторы говорят – кубиками. Шайтан, как известно, прячется в мелочах, от порезанного кубиками лука и начинаются все несчастья! Когда же лук приобретает приятный золотистый оттенок, пора закладывать…
Морковь. Тут опять все дело в нарезке, в нарезке и еще раз – в нарезке. И конечно, в количестве. Моркови должно быть много! От нее зависит цвет плова. Если моркови больше, чем мяса и лука, вместе взятых, то следует ожидать успеха в пловопроизводстве. А режут морковь только максимально длинной и максимально тонкой соломкой. Порезанная кружочками морковь – катастрофа! После каждой закладки надо пробовать на соленость, а также все тщательно перемешивать! Если чуть пересолено, это нестрашно, рис потом заберет лишнюю соль.
