От одной порции этого блюда воины набирались сил на несколько дней. Вот так благодаря плову, оказывается, войско Хромого Тимура и одерживало победу за победой. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале готовили столь понравившееся им блюдо. Откуда мулла узнал этот рецепт – легенда умалчивает, не иначе как сверху было ниспослано, а воинам Тамерлана, наверное, в самом деле было просто готовить плов. Когда под ногами бегает барашек и казан имеется правильный, да и рецепт был всего лишь один…
Существуют, как тем не менее принято считать, два основных вида плова. Узбекский, когда рис готовится вместе с мясом в одном казане, и когда рис и мясо готовят отдельно, который почему-то считается азербайджанским. Способ приготовления в одном казане нам представляется более аутентичным. Он еще и более распространенный: в нем сочетаются рис и уже упоминавшийся нами зирвак – обжаренные в масле баранина, желтая морковь, лук с добавлением красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Таджики и афганцы в приготовлении плова оказались более либеральны, ибо сочетают оба варианта. Для «раздельных» пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона, а в некоторых регионах даже в молоке, после чего откидывают на дуршлаг. Затем укладывают в казан, оставляют допариваться, дают пропитаться маслом и, оставляя казан на остывающей плите, добиваются того, чтобы рис «настоялся» как следует и превратился из просто вареного риса в плов. По нашему мнению, это совсем никакой не плов. Этак и гурьевскую кашу можно назвать пловом, процесс приготовления которой не менее трудоемок…
Но плов, как уже было сказано, можно приготовить и без мяса (некоторые еще очень любят добавлять чернослив и курагу). Можно из курицы, да и вообще из разной птицы. Готовят плов и из рыбы. Плов из осетрины и белуги – не побоимся этого слова – божествен! Он самый вкусный, самый нежный и, увы, не всем доступный. Да и зерновой составляющей в плове могут быть не только рис, но и пшеница, маш («фасоль золотистая»), горох, кукуруза и т. п. Иными словами, нынешнее многообразие рецептов плова далеко ушло от кажущейся простоты тамерлановского рецепта…
Опросив пловолюбов, любителей и профессионалов, на тему «Что главное в плове?» и обработав ответы, мы, обладая и сами немалым опытом приготовления плова, можем сказать, что приготовление плова состоит из четырех основных этапов: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса и доведение плова до готовности. И последнее, самое приятное – поедание.
