Дальнейшее развитие студню-холодцу придали французские повара, появившиеся в России в XVIII веке. Они внесли в него изыски, а вместо измельченного мяса стали использовать крупные куски, начали заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский холодец приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» – популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон. Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».
Классическим заливным была и остается та самая «заливная рыба». Если приготовить ее по рецепту поваров екатерининских времен, скорее всего, ни у кого не повернется язык, как у Ипполита, произнести слово «гадость». Для этого потребуются такие дорогие и не всегда легкодоступные продукты, как стерлядь, паюсная и зернистая икра, раковые шейки и тому подобное. Нам надо будет сварить обработанную и нарезанную на порционные куски стерлядь в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы, после чего отделить готовые куски стерляди от хрящей и поставить их в холодильник. Оставшийся бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и осветлить его оттяжкой из икры. Это желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и тонким слоем налить в салатник. На застывший слой желе положить куски стерляди, раковые шейки и зернистую икру и постепенно заливать желе. При подаче оформить оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, икрой, зеленью. Салатник с заливной рыбой поставить на блюдо со льдом. Отдельно подать хрен с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей, кому что нравится. Понятно, что такое заливное получится удачным, если педантично следовать классической рецептуре. Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита, где по преимуществу властвует студень.
Студень-заливное-холодец – от названия суть не меняется – очень архаичная еда, или, как сейчас модно говорить, аутентичная. И современному человеку, привыкшему к быстрому питанию или, наоборот, к обедам в дорогих ресторанах, она не очень близка и понятна. Хотя каждый знает, что такое холодец или заливное, – как минимум из кино. «Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень»!» – это тоже часто цитируемая фраза, прозвучавшая в фильме «Вокзал для двоих». Но голяшки, головы, губы и другие привлекательные части, необходимые для приготовления студня! Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Однако есть еще среди современных разночинцев люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту дрожащую прелесть – студень или заливную рыбу.
