Нет, нам еще не время оборачиваться на Восток. Вспомним, что датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, всегда готовил для него студень, которым преобразователь России любил, с солеными огурцами и квашеной капустой, начать обед. Кстати, царь требовал студня ежедневно и его ничуть не смущало, что уже в те времена студень считался едой очень простой. Даже, как стали считать в конце XVIII века и в веке XIX, едой для прислуги. Подобных взглядов придерживалась Елена Молоховец, а Иван Гончаров в великом романе «Обломов» приводит мысли управительницы Ильи Ильича, Агафьи Матвеевны, когда та, думая об ожидающей барина нужде, думает, что может случиться такое несчастье, что Илья Ильич «станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…».
Да, русский студень, безусловно, был вкусен, наварист, но вид имел не очень изысканный. Любой, что из говядины, что из свинины. Думается – даже тот, что подавали царю Петру основным своим достоинством имел сытность и вкусовые качества. Остальное было не так уж важно. И готовился он почти так же, как и студень по Гюнтеру Грассу. Примерно так. Говяжьи субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 килограмм продуктов около 2 литров воды), варить при слабом кипении в течение 6 – 8 часов, периодически снимая жир Через 3 – 4 часа после закладки субпродуктов добавить мясо. За час до окончания варки положить луковицу, морковь, петрушку, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, посолить. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, мясо мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, если необходимо – еще немного посолить, снова прокипятить. Охладить и, не давая застыть, разлить в формы, на дно которых положить кружочки вареных яиц и вареные овощи. Подавать с хреном. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей и без субпродуктов, но тогда уже добавляется желатин, что для настоящего студня будет отступлением от правил.
Холодец от студня отличается тем, что бульон, полученный от варки мяса, рыбы или птицы, и тот бульон, которым идущее на холодец мясо, рыба или птица заливается, – это разные бульоны. Бульон для холодца должен быть осветлен, с его поверхности должен быть полностью убран жир, его необходимо процедить. Та самая «прислуга», о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном мутным, неосветленным, в котором мясо и субпродукты варились совместно и никогда не разделялись…
