Мясо вымыть, обсушить и сделать на нем несколько глубоких продольных надрезов так, чтобы толщина каждого слоя мяса была не более 1 см. Каждый слой мяса отбить с двух сторон, посолить и поперчить.
Приготовить начинку. Грибы отварить, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Все соединить, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Копченую грудинку нарезать тонкими ломтиками и прослоить ими отбитые слои мяса. На грудинку положить приготовленную грибную начинку, свернуть мясо рулетом и перевязать его нитками. Выложить рулет на раскаленную с маслом сковороду. Обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо охладить, освободить от ниток и нарезать ломтиками.
Уральское жаркое с солеными грибами
1 кг говядины или нежирной свинины (одним куском), 200 г соленых рыжиков или белых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 средние моркови, 30 г маргарина, 1–1,5 стакана мясного бульона, 3 %-ный уксус, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
Кусок мяса обмыть, обсушить, слегка отбить, затем нашпиговать кусочками свиного сала и натереть солью. Лук и 1 морковь очистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками или кружками. Обжарить их вместе с мясом в глубокой сковороде с разогретым маргарином. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые грибы, сахар, очищенную, вымытую и измельченную на терке сырую морковь, корочку черного хлеба. Полить бульоном, добавить по желанию кипяток, уксус по вкусу. Поставить в разогретую до 180–200 °C духовку на 1,5 часа.
Шашлык с шампиньонами в гриле по-французски
650 г мякоти говядины, сок 1 лимона, семена кинзы, 1 веточка тимьяна, 0,5 лаврового листа, 10 шампиньонов, 4 очень крепких помидора, 2 сладких грейпфрута, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками. В глубокой тарелке перемешать сок лимона, толченые семена кинзы, мелко нарезанный тимьян, лавровый лист, немного соли, черный молотый перец. Положить куски говядины и мариновать 1 час.
Грейпфруты очистить от кожуры, разделить на дольки, нарезать крупными кусками. Шампиньоны очистить. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена. Куски говядины процедить. На шампуры нанизать поочередно все компоненты, поместить в гриль на 8-10 минут, поливая время от времени маринадом.
