Мясо промыть, обсушить, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле целым куском до образования золотистой корочки и переложить в отдельную посуду. Лук и чеснок измельчить. Морковь и сельдерей вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. В посуде, в которой жарилось мясо (в том же масле), обжарить лук, морковь, сельдерей и чеснок. Затем влить вино. Когда оно выпарится наполовину, добавить немного воды и душистый перец и еще несколько минут потушить.
Мясо выложить на противень. Смешать горчицу с розмарином (по вкусу) и обмазать этой смесью мясо, обсыпать его измельченными фисташками и полить приготовленным соусом. Накрыть фольгой и поставить в духовку примерно на 1 час.
Говядина отварная с овощами
600 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, пряности, соль по вкусу, 1 кг овощей (капуста, морковь, репа, фасоль, горох, брюква), 1 луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка любых толченых орехов.
Говядину сварить в бульоне из пряностей и кореньев. Все овощи сварить отдельно. Готовое мясо нарезать, выложить на подогретое блюдо, вокруг него горками уложить сваренные овощи. Все полить пассерованным луком с маслом, посыпать орехами.
Ростбиф в соли по-итальянски
1 кг говяжьей вырезки, 3–4 кг крупной соли.
Вырезку обмыть, обвязать шпагатом. В узкую высокую кастрюлю положить 1–2 кг соли слоем не менее 1 см. Сверху уложить подготовленное мясо. Засыпать солью. Прикрыть крышкой и поставить в очень горячую духовку на 1 час. Вынуть кастрюлю из духовки, извлечь мясо, счистить с него солевой панцирь и обтереть салфеткой. Нарезать на куски.
Говядина по-бургундски
1 кг говядины, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 200 г свежих грибов, 2 головки лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 60 мл коньяка, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного) масла, 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки соли.
Мясо разрезать на куски. Каждый кусок посолить и поперчить. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить 25 г сала. Насыпать морковь, а сверху положить мясо. На мясо выложить слой репчатого лука, лук-шалот и грибы, затем еще слой лука, грибов и мяса. Сверху положить остальное сало, нарезанное очень мелкими кусочками. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 30–40 минут. Тушить, пока мясо не станет мягким.
Мясо по-таежному
1 кг говяжьей или свиной вырезки, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сушеных грибов, 30 г зелени петрушки, 150 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
