Говядина по-моравски
1 кг говядины (огузок), 2–3 яйца, 2 небольших соленых огурца, 3–4 луковицы, 1 л воды, 1 стакан светлого пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Мясо промыть, сделать вдоль волокон глубокий надрез. Яйца сварить вкрутую и нарезать толстыми кружками. Соленые огурцы нарезать полосками. В надрез мяса уложить яйца и огурцы. Мясо завязать шпагатом и сварить в 1 л воды, добавив в бульон репчатый лук (целиком), сельдерей и петрушку. Незадолго до окончания варки в бульон влить пиво. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать поперек волокон. Бульон выпаривать до тех пор, пока он не загустеет до консистенции соуса, и подать его к мясу.
Говядина отварная с хреном
1 кг говядины, по 2 моркови, корня петрушки и пастернака, 2 луковицы, 3–5 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 1 свекла, хрен, соль по вкусу.
Говядину подготовить, залить небольшим количеством воды и варить на сильном огне, постоянно снимая пену. Добавить морковь, петрушку, пастернак, лук, чеснок, перец, соль и лавровый лист. Варить мясо на медленном огне под крышкой до готовности. К отварной говядине подать хрен с отваренной и очень мелко натертой свеклой.
Жареная телятина с гарниром
500 г телятины (задняя ножка, грудинка или корейка), 2 ст. ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
Для гарнира: 1 стакан зеленого горошка (можно использовать консервированный), 1 стакан маринованной краснокочанной капусты, 1 пучок петрушки, 3–4 маринованных корнишона, 3 ст. ложки острого томатного соуса, 1 ст. ложки горчицы.
Телятину промыть в холодной воде, посолить, натереть чесноком и перцем, а затем обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого мясо поставить в хорошо разогретую духовку на 30–40 минут.
Вареная говяжья вырезка на веревочке
800 г говяжьей вырезки, 5 луковиц порея, 3 моркови, кусочек корня сельдерея, 2 помидора, 1 луковица, 2 бутона гвоздики, 1 черешок эстрагона, 1 веточка тимьяна, 2 веточки зелени петрушки, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки нарезанного шнитт-лука.
Мясо вымыть и обвязать веревочкой в виде рулета. С одного конца сделать петлю длиной около 5 см. Желтые части лука-порея промыть и нарезать на части, очищенную морковь и сельдерей нашинковать. Помидоры очистить от кожицы и разрезать на четвертинки. В лук вставить гвоздику, эстрагон и тимьян. Довести до кипения 1,5 л подсоленной воды, положить в нее приготовленные коренья, овощи и связку зелени и варить под крышкой 30 минут. Затем лук и зелень удалить, овощи вынуть из овощного бульона и отложить в теплое место. Обвязанное мясо подвесить за петлю на деревянную ложку, погрузить в кипящий овощной бульон и варить под крышкой в течение 20 минут. Мясо вынуть, а бульон прокипятить в открытой кастрюле. Мясо нарезать и обложить овощами, в бульон насыпать нарезанный шнитт-лук. Есть мясо с бульоном.
