Кроме того, разнообразить вкус готового мате можно благодаря тому, какое дерево использовать для горения. Понятно, что при сжигании пород деревьев, имеющих ароматические смолы в своем составе, можно получить совершенно необычный вкус и запах готового продукта. Таким образом, вкус мате можно кардинально поменять именно на этом этапе.
Высушенные листья подвергают грубому помолу, для того, чтобы их было удобнее расфасовать по полотняным мешкам.
В этих мешках уже почти что готовый мате подвергается выдержке от 9 до 24 месяцев. В процессе выдержки мешки периодически переворачивают, не давая «задохнуться» их содержимому. Кроме того, тара должна находиться в хорошо вентилируемом помещении. Как мы уже рассказывали, изредка мате может выдерживаться лишь три месяца, но чем мате выдержанней, тем изысканней вкус. Также, иногда процесс выдержки ускоряют в специальных камерах, однако не всегда получившийся продукт удовлетворяет по своим органолептическим характеристикам конечного потребителя.
Что касается мате, высушенного по типу Camara или Estacionamiento acelerado, то такой продукт после сушки выдерживается при определенной температуре и влажности лишь в течение трех месяцев, и его вкус не назовешь изысканным. Он скорее груб, и его вкус не раскрывается во время питья. Количество заливок, как правило, мало.
Финальное измельчение (molienda)
Процесс измельчение превращает мате в то, что мы привыкли видеть, открывая пачку. Происходит превращение мате canchado в мате molida. Сейчас измельчение производится специальными мельницами, после чего полученный помол последовательно просеивается через специальные сита («zarandas»). Конечным шагом в процедуре измельчения является подготовка к упаковке, а именно разделение отсеянных через сита частей (стебли, пыль, черешки, измельченные листья).
Полученные при просеивании веточки, пыль, и листья смешиваются в нужной пропорции (или не смешиваются вовсе), после чего идет упаковка, чаще всего, в бумажные мешки, покрытые пластиком, либо синтетические пакеты, которые дополнительно помещают в холщевый мешочек.
Во всех уважающих себя компаниях процесс упаковки производится автоматически.
Вот мате и добрался до прилавка. Какой он? Достаточно разный. С большим количеством стебельков – для покупателя попроще. Мате, выдержанный всего три месяца? Тоже нужен, иначе как удовлетворишь потребности рынка в продукте? Но, так или иначе, каждый выбирает для себя свой мате, ведь человек самостоятельно распоряжается своим кошельком и своими вкусовыми предпочтениями.
